Burek je tradicionalno jelo od razvučenog tijesta, poznato i pod turskim nazivom börek, koje se puni raznim nadjevima. Raširen je na području nekadašnjeg Osmanskog Carstva, obuhvatajući Balkan, Srednji istok i Centralnu Aziju.

Nastanak i prvo spominjanje
Porijeklo bureka seže duboko u istoriju, a vjeruje se da su ga pripremali nomadski Turci u svojoj pradomovini u Srednjoj Aziji. Etimološki, riječ “burek” potiče od turskog korijena bur- što znači “savijati”.

Iako precizni dokumenti o nastanku bureka nisu sačuvani u velikom broju, najstariji pouzdani izvor koji ga zvanično spominje potiče s početka 16. vijeka, tačnije iz 1501./1502. godine, tokom vladavine sultana Bajazita Drugog. U tom dokumentu su propisani zakoni poslovanja i navedeno je da se burek može spravljati isključivo od ovčjeg mesa, luka, masnoće, bibera i tijesta, uz propisanu težinu i sastojke.

Zanimljivo je da je recept za slično jelo pod nazivom “Pieh-lieh kueh” pronađen i u kineskom priručniku za hranu namijenjenom Kublaj Kanu (1215-1294), što ukazuje na mnogo ranije širenje i postojanje bureka nego što se prvobitno mislilo.

Burek u užem smislu
Iako se u Turskoj riječ börek koristi kao opšti pojam za različita jela od tijesta, na području bivše Jugoslavije, a posebno u Bosni i Hercegovini, pojam burek u užem smislu odnosi se isključivo na jelo od vučenog tijesta punjenog mesom. Najčešće je spiralnog ili okruglog oblika i tradicionalno se pravi od mljevenog ili sjeckanog mesa.

Sva ostala jela koja se prave na sličan način, ali imaju različite nadjeve (poput sira, krompira, zelja ili tikve), u Bosni i Hercegovini se nazivaju pitama (npr. sirnica, krompiruša, zeljanica, tikvenica).

U Srbiji i drugim dijelovima regije, pojam “burek” se proširio i na jela sa drugim nadjevima, pa se tako sreću “burek sa sirom”, “burek sa krompirom” itd. Recept za moderni okrugli burek, kakav se danas najčešće konzumira, razvijen je u Nišu, gdje ga je 1498. godine predstavio turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.

Burek je na Balkanu popularna “brza hrana” i često se konzumira uz jogurt. Postoje i specijalizovane prodavnice, tzv. buregdžinice, koje se bave isključivo prodajom bureka i pita.
Recept za spremanje bureka

Tradicionalni bosanski burek, onaj pravi, u užem smislu podrazumijeva isključivo nadjev od mesa i vučeno, tanko tijesto. Evo detaljnog recepta:

Tradicionalni Bosanski Burek (s mesom)



Sastojci:

Za tijesto (jufku):

500 g glatkog brašna (najbolje tip 500)
300 ml mlake vode
1 kašičica soli
2-3 kašike ulja (za tijesto)
Dodatno ulje za premazivanje i obradu tijesta
Za nadjev (fil):

500 g mljevenog junećeg ili miješanog mesa (junetina i teletina, ili junetina i ovčetina)
1 velika glavica crnog luka (sitno sjeckana)
So po ukusu (oko 1.5 kašičica)
Svježe mljeveni crni biber po ukusu (oko 1/2 kašičice)
1-2 kašike ulja (za dinstanje luka, po želji)
Malo vode (po potrebi, za sočnost nadjeva)
Za premazivanje i pečenje:

Otprilike 100-150 ml ulja (može i mješavina ulja i otopljenog putera/maslaca)
Malo tople vode (za zalijevanje nakon pečenja, po želji)
Priprema:

1. Priprema tijesta (jufke):

U veću posudu stavite brašno i so. Postepeno dodajte mlaku vodu i 2-3 kašike ulja, miješajući dok se sastojci ne sjedine.
Prebacite tijesto na blago pobrašnjenu radnu površinu i mijesite ga energično oko 10-15 minuta, dok ne postane glatko, elastično i prestane se lijepiti za ruke. Što duže mijesite, tijesto će biti podatnije za razvlačenje. Neki preporučuju “bacanje” tijesta o podlogu 30-50 puta kako bi se bolje razvila struktura glutena.
Umiješeno tijesto podijelite na 2-4 jednaka dijela (ako pravite jedan veliki burek, podijelite na 2 dijela; za manje “zvrkove”, na 4 ili više). Svaku lopticu tijesta obilato premažite uljem sa svih strana, stavite ih na tanjir ili u posudu, pokrijte prozirnom folijom ili čistom krpom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta, a idealno 1-2 sata. Tijesto može stajati i duže (do 24h) u frižideru, ako se dobro naulji i pokrije. Odmaranje tijesta je ključno za lako razvlačenje.
2. Priprema nadjeva:

U većoj tavi zagrijte 1-2 kašike ulja (ako koristite). Dodajte sitno sjeckani luk i dinstajte ga na umjerenoj vatri dok ne postane staklast i blago požuti (oko 5-7 minuta). Pazite da luk ne zagori.
Dodajte mljeveno meso u tavu i miješajte ga dok se ne razbije na sitne komadiće i promijeni boju.
Posolite i pobiberite po ukusu. Ako je smjesa presuha, dodajte malo vode (nekoliko kašika) i dinstajte još par minuta dok se meso ne sjedini i postane sočno. Neki tradicionalni recepti ne dinstaju meso, već ga stavljaju sirovo, pomiješano sa lukom i začinima. Obe metode daju dobar rezultat, s tim što dinstanje luka u mesu daje puniji okus.
Sklonite nadjev s vatre i ostavite ga da se malo ohladi.
3. Razvlačenje tijesta i slaganje bureka:

Stol na kojem ćete razvlačiti tijesto prekrijte čistim stolnjakom ili čaršafom, pa ga blago nauljite (ne previše, da ne klizi).
Uzmite jednu lopticu odmorenog tijesta i stavite je na sredinu nauljenog stolnjaka. Dlanovima je lagano pritisnite i razvucite u veći krug.
Zatim, pažljivo, koristeći nadlanice (gornji dio šaka), razvlačite tijesto od sredine prema krajevima, kružnim pokretima. Cilj je dobiti što tanju, gotovo prozirnu jufku. Deblje rubove koji ostanu na kraju možete odrezati ili ih razvući što tanje. Važno je da tijesto ostane u jednom komadu.
Kad je jufka razvučena, prelijte je sa malo ulja (ili mješavine ulja i putera) i ravnomjerno ga rasporedite po cijeloj površini.
Na jedan kraj razvučene jufke rasporedite ravnomjerno dio mesnog nadjeva.
Pomoću stolnjaka, pažljivo zarolajte jufku s nadjevom prema sredini. Zatim zarolajte i drugu stranu prema sredini, tako da dobijete dugu, tanku rolnu.
Prepolovite rolnu po sredini.
Nauljite okruglu tepsiju (tepsija za burek). Uzmite jednu rolnu i pažljivo je savijajte u spiralu (zvrk) počevši od sredine tepsije. Nastavite sa drugom rolnom, nastavljajući spiralu oko prve.
Ponovite postupak s preostalim kuglama tijesta i nadjevom dok ne potrošite sve sastojke.
4. Pečenje:

Zagrijte rernu na 200°C.
Preostalim uljem (ili mješavinom ulja i putera) obilato premažite gornju površinu bureka.
Stavite burek u zagrijanu rernu i pecite oko 35-45 minuta, dok ne dobije zlatno-smeđu boju i hrskavu koricu. Vrijeme pečenja može varirati ovisno o rerni.
Neki buregdžije imaju običaj da, nakon što burek izvade iz rerne, nakratko ga poprskaju sa malo tople slane vode (nekoliko kašika vode u kojoj je rastopljena prstohvat soli) i poklope ga na par minuta čistom krpom ili drugim plehom. To pomaže da kora malo smekša, a unutrašnjost ostane sočna.
Posluživanje:
Burek se tradicionalno služi topao, narezan na komade, uz kiselo mlijeko ili jogurt.

Savjeti za savršen burek:

Kvaliteta brašna: Koristite glatko pšenično brašno za pite i tijesta koja se razvlače.
Odmaranje tijesta: Ovo je najvažniji korak. Dugo odmaranje tijesta čini ga elastičnim i lakim za razvlačenje.
Tanko razvučena jufka: Što je jufka tanja, to će burek biti ukusniji i hrskaviji.
Optimalna masnoća: Ne štedite na ulju prilikom premazivanja jufki i pečenja, ali pazite da burek ne pliva u ulju. Optimalna količina osigurava hrskavost i sočnost.
Ispravan omjer mesa i luka: Nadjev treba biti dobro začinjen. Omjer mesa i luka je ključan za bogat okus.
Uživajte u pripremi i degustaciji ovog izvrsnog jela!
Burek je, pod različitim nazivima i s regionalnim varijacijama, poznat i omiljen širom svijeta, a posebno je rasprostranjen u zemljama koje su bile pod utjecajem Osmanskog Carstva. Njegova popularnost seže od Balkana preko Bliskog istoka do Centralne Azije.



Evo zemalja u kojima je burek poznat kao jelo:

1. Turska:

Börek (izvorna riječ) je krovni pojam za sva jela od tankog tijesta (yufka) s različitim nadjevima. Postoje mnoge varijacije, uključujući:
Su böreği (vodeni burek): kuhane jufke, često s mesom i sirom.
Sigara böreği (cigara burek): mali, rolovani i prženi burek, često sa sirom.
Peynirli börek (burek sa sirom), Kıymalı börek (burek s mljevenim mesom), Ispanaklı börek (burek sa špinatom).
2. Balkansko poluostrvo:
Burek je izuzetno popularan u svim zemljama bivše Jugoslavije i šire na Balkanu, često s lokalnim specifičnostima:

Bosna i Hercegovina:
Burek u užem smislu isključivo je s mesom (mljevenim ili sjeckanim).
Ostali nadjevi (sir, krompir, zelje, tikva) nazivaju se pitama (sirnica, krompiruša, zeljanica, tikvenica).
Često je spiralnog oblika.
Srbija:
Pojam “burek” se koristi šire i obuhvata razne nadjeve (s mesom, sirom, krompirom, pa čak i slatkim nadjevima poput jabuka ili višanja).
Moderni okrugli burek, kakav se danas najčešće konzumira, razvijen je u Nišu.
Hrvatska:
Slično Srbiji, “burek” obuhvata različite nadjeve. Popularan je i onaj sa sirom.
Crna Gora:
Također se koriste različiti nadjevi, slično Srbiji i Hrvatskoj.
Sjeverna Makedonija:
Burek (бурек) je veoma popularan, sa raznim nadjevima.
Albanija i Kosovo:
Poznat kao byrek ili lakror, s različitim nadjevima uključujući meso, sir, špinat ili tikvu.
Bugarska:
Slično jelo se naziva banitsa (баница), često sa sirom i jajima, ali i sa drugim nadjevima. Postoje i druge varijante pita.
Grčka:
Slična peciva se nazivaju boureki (μπουρέκι), a postoji i širok spektar pita (pita) sa raznim nadjevima (npr. tiropita sa sirom, spanakopita sa špinatom).
3. Bliski istok i Sjeverna Afrika:

Izrael:
Poznat kao bourekas, popularan među Sefardskim Židovima, često sa sirom, krompirom ili špinatom.
Armenija:
Poznat kao borek ili boreg, često punjen sirom, špinatom ili mesom.
Sirija, Liban, Jordan (Levant):
Postoje slična jela od lisnatog tijesta punjena raznim nadjevima.
Libija, Alžir, Tunis:
Također se susreću varijacije bureka, često prilagođene lokalnim sastojcima i kuhinji.
4. Centralna Azija:
Budući da je burek porijeklom iz Centralne Azije, tamo su prisutne mnoge varijacije:

Kazahstan, Uzbekistan, Kirgistan, Turkmenistan:
Različite vrste peciva sličnih bureku, često se nazivaju börek, böreks, belyash (ruski naziv za slično jelo) ili samsa (pečeni džepovi s mesom i lukom).
Burek, pod različitim nazivima i oblicima, predstavlja kulturno bogatstvo i kulinarsku baštinu koja je rezultat dugogodišnjih interakcija i migracija naroda.
Izvorno Ai