Kafa od zelenog žbuna do šoljice

1. Sadnja i rast žbuna kafe:

Seme: Proces počinje sađenjem semena kafe. Obično se koriste posebno odabrana semena sa zdravih biljaka.
Rasadnik: Seme se prvo sadi u rasadnicima, gde se o mladim biljkama pažljivo brine dok ne ojačaju.
Presađivanje: Kada sadnice dostignu određenu veličinu, presađuju se na plantaže ili farme kafe. Uslovi uzgoja (nadmorska visina, klima, zemljište, padavine) značajno utiču na kvalitet kafe.
Rast: Žbunovi kafe obično počinju da daju plodove nakon nekoliko godina.

2. Berba plodova kafe (trešanja):

Zrelost: Plodovi kafe, poznati kao trešnje, beru se kada dostignu optimalnu zrelost. Zrelost se obično procenjuje po boji (od zelene preko žute do crvene ili tamnocrvene, zavisno od vrste).
Ručna ili mašinska berba: Berba može biti ručna (selektivna berba zrelih plodova) ili mašinska (bere se sve odjednom). Ručna berba obično daje kvalitetniju kafu jer se biraju samo zreli plodovi.

3. Obrada plodova kafe:

Postoje dve glavne metode obrade:

Suva metoda (naturalna): Celi plodovi se suše na suncu. Tokom sušenja, pulpa se suši i fermentira, prenoseći svoje arome na zrno. Nakon sušenja, suva pulpa se mehanički uklanja.
Mokra metoda (washed): Pulpa se mehanički uklanja sa svežih plodova, a zatim se zrna fermentiraju u vodi. Fermentacija pomaže u uklanjanju sluzavog sloja (mucilage) koji okružuje zrno. Nakon fermentacije, zrna se peru i suše. Mokra metoda obično daje kafu sa čistijim i svetlijim ukusom.

4. Sušenje i sortiranje zrna kafe:

Sušenje: Bez obzira na metodu obrade, zrna kafe se moraju osušiti do odgovarajućeg nivoa vlažnosti kako bi se sprečilo kvarenje. Sušenje se obično obavlja na suncu ili pomoću mašina za sušenje.
Sortiranje: Osušena zrna se zatim sortiraju po veličini, gustini i boji kako bi se uklonila defektna zrna i osigurao ujednačen kvalitet.

5. Izvoz i transport:

Pakovanje: Sortirana zrna se pakuju u džute ili druge odgovarajuće vreće za transport.
Izvoz: Kafa se zatim izvozi u zemlje potrošače širom sveta.

6. Prženje (roasting):

Transformacija arome: Zelena zrna kafe nemaju karakterističan miris i ukus pržene kafe. Prženje je ključan korak u razvoju arome, ukusa i boje zrna.
Različiti nivoi prženja: Postoje različiti nivoi prženja (svetlo, srednje, tamno) koji utiču na konačni ukus kafe. Prženje se obično obavlja u pržionicama kafe.

7. Mlevenje (grinding):

Povećanje površine: Pržena zrna se melju neposredno pre pripreme kafe kako bi se povećala površina kontakta sa vodom i omogućila ekstrakcija arome i ukusa.
Različiti nivoi mlevenja: Nivo mlevenja (grubo, srednje, fino) zavisi od metode pripreme kafe (npr. french press zahteva grubo mlevenje, espresso fino).

8. Priprema kafe (brewing):

Ekstrakcija: Mlevena kafa se meša sa toplom vodom, a voda rastvara aromatična jedinjenja, kiseline, šećere i druge supstance iz kafe, stvarajući napitak.
Različite metode pripreme: Postoji mnogo različitih metoda pripreme kafe, kao što su filter kafa, espresso, french press, turska kafa itd., a svaka metoda daje drugačiji ukus i teksturu.

9. Uživanje u šoljici kafe:

Serviranje: Sveže pripremljena kafa se sipa u šoljicu i može se poslužiti sa ili bez mleka, šećera ili drugih dodataka, prema ličnom ukusu.

Ovo je opšti pregled puta kafe od žbuna do šoljice. Svaki korak u ovom procesu ima svoje specifičnosti i može značajno uticati na kvalitet i ukus finalnog proizvoda.

Glavne sorte kafe:

Postoje dve glavne komercijalno značajne vrste kafe:

Arabika (Coffea arabica):
- Smatra se kvalitetnijom i aromatičnijom.
- Ima blaži i kompleksniji ukus sa notama voća, cveća, čokolade i orašastih plodova.
- Sadrži manje kofeina od robuste.
- Zahteva veće nadmorske visine, stabilne temperature (između 15 i 24 stepena Celzijusa) i dosta vlage, ali dobru drenažu.
- Čini oko 60% svetske proizvodnje kafe.
- Ima brojne podvrste i varijetete sa različitim karakteristikama ukusa, kao što su Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí, Geisha, Pacamara i mnoge druge.
Robusta (Coffea canephora):
- Otpornija je na bolesti i insekte i lakša za uzgoj na nižim nadmorskim visinama i višim temperaturama (između 24 i 30 stepeni Celzijusa).
- Ima jači, gorči ukus sa više kofeina i često se koristi u mešavinama i za instant kafu.
- Doprinosi kremi (peni) u espressu.
- Čini oko 30-40% svetske proizvodnje kafe.
- Ima značajne varijetete kao što su Java i Conilon.

Pored ove dve glavne, postoje i druge, manje zastupljene vrste poput Liberica (Coffea liberica) i Excelsa (Coffea excelsa), koje se uzgajaju u specifičnim regionima i imaju jedinstvene karakteristike ukusa.

Glavne zemlje i regioni uzgoja kafe:

Uzgoj kafe je koncentrisan u takozvanom “pojasu kafe” koji se nalazi između tropskih krugova Raka i Jarca. Neke od najznačajnijih zemalja i regiona za uzgoj arabike i robuste uključuju:

Arabika:

Latinska Amerika:
- Brazil: Najveći svetski proizvođač arabike (i robuste). Poznat po blagim i orašastim kafama.
- Kolumbija: Poznata po bogatim i uravnoteženim kafama sa voćnim notama.
- Etiopija: Smatra se kolevkom arabike, sa velikom raznolikošću ukusa zavisno od regiona (Yirgacheffe, Sidamo, Guji).
- Honduras, Gvatemala, Kostarika, El Salvador, Nikaragva, Meksiko: Proizvode kvalitetnu arabiku sa različitim profilima ukusa.
- Peru: Raste popularnost organske i specijalne kafe.
Afrika:
- Kenija: Poznata po svetlim i voćnim kafama sa izraženom kiselošću.
- Tanzanija: Kilimanjaro i druge regije proizvode aromatičnu arabiku.
Azija:
- Indonezija (Sumatra, Java, Sulawesi): Nudi kompleksne kafe sa zemljanim i začinskim notama.
- Indija: Uzgaja se kvalitetna arabika na višim nadmorskim visinama.

Robusta:

Vijetnam: Najveći svetski proizvođač robuste.
Brazil: Takođe značajan proizvođač robuste.
Indonezija: Uzgaja se značajna količina robuste.
Indija: Takođe proizvodi robustu.
Afrika (Uganda, Obala Slonovače): Značajni proizvođači robuste.

Važno je napomenuti da se unutar svake zemlje i regiona uzgajaju različiti varijeteti kafe sa specifičnim karakteristikama ukusa koje su rezultat genetike biljke, uslova uzgoja (terroir) i načina obrade. Svet kafe je izuzetno raznolik i nudi širok spektar aroma i ukusa za istraživanje.

Glavne sorte kafe:

Postoje dve glavne komercijalno značajne vrste kafe:

Arabika (Coffea arabica):
- Smatra se kvalitetnijom i aromatičnijom.
- Ima blaži i kompleksniji ukus sa notama voća, cveća, čokolade i orašastih plodova.
- Sadrži manje kofeina od robuste.
- Zahteva veće nadmorske visine, stabilne temperature (između 15 i 24 stepena Celzijusa) i dosta vlage, ali dobru drenažu.
- Čini oko 60% svetske proizvodnje kafe.
- Ima brojne podvrste i varijetete sa različitim karakteristikama ukusa, kao što su Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí, Geisha, Pacamara i mnoge druge.
Robusta (Coffea canephora):
- Otpornija je na bolesti i insekte i lakša za uzgoj na nižim nadmorskim visinama i višim temperaturama (između 24 i 30 stepeni Celzijusa).
- Ima jači, gorči ukus sa više kofeina i često se koristi u mešavinama i za instant kafu.
- Doprinosi kremi (peni) u espressu.
- Čini oko 30-40% svetske proizvodnje kafe.
- Ima značajne varijetete kao što su Java i Conilon.

Glavne zemlje i regioni uzgoja kafe:

Uzgoj kafe je koncentrisan u takozvanom “pojasu kafe” koji se nalazi između tropskih krugova Raka i Jarca. Neke od najznačajnijih zemalja i regiona za uzgoj arabike i robuste uključuju:

Arabika:

Latinska Amerika:
- Brazil: Najveći svetski proizvođač arabike (i robuste). Poznat po blagim i orašastim kafama.
- Kolumbija: Poznata po bogatim i uravnoteženim kafama sa voćnim notama.
- Etiopija: Smatra se kolevkom arabike, sa velikom raznolikošću ukusa zavisno od regiona (Yirgacheffe, Sidamo, Guji).
- Honduras, Gvatemala, Kostarika, El Salvador, Nikaragva, Meksiko: Proizvode kvalitetnu arabiku sa različitim profilima ukusa.
- Peru: Raste popularnost organske i specijalne kafe.
Afrika:
- Kenija: Poznata po svetlim i voćnim kafama sa izraženom kiselošću.
- Tanzanija: Kilimanjaro i druge regije proizvode aromatičnu arabiku.
Azija:
- Indonezija (Sumatra, Java, Sulawesi): Nudi kompleksne kafe sa zemljanim i začinskim notama.
- Indija: Uzgaja se kvalitetna arabika na višim nadmorskim visinama.