Sarma je jedno od najprepoznatljivijih i najomiljenijih jela u zemljama Balkana, Bliskog istoka i šire, sa bogatom istorijom i mnogo varijacija.

Nastanak i istorija sarme
Sarma, čije ime potiče od turske riječi “sarmak” što znači “uvijati” ili “zamotati”, duboko je ukorijenjena u kulinarskoj tradiciji Osmanskog carstva. Iako se često povezuje sa turskom kuhinjom, sama ideja umotavanja punjenja u listove seže mnogo dalje, vjerovatno hiljadama godina unazad, na područje Plodnog polumjeseca. Persijska kuhinja, poznata po ljubavi prema slatko-kiselim ukusima, bilju i pirinču, vjerovatno je imala ključnu ulogu u razvoju ovog jela.

Tokom vladavine Osmanskog carstva (od 15. do 20. vijeka), sarma se proširila na ogromnom teritoriju, uključujući Anatoliju, Balkan, Levant, sjevernu Afriku i dijelove Kavkaza i Mesopotamije. Carstvo je djelovalo kao most za širenje i standardizaciju dolmi (širi pojam za punjena jela, gdje je sarma specifično jelo s umotanim punjenjem). Svaka regija je tokom vremena prilagodila jelo svojim lokalnim sastojcima i preferencijama, što je dovelo do današnje raznolikosti sarme.

U Srbiji i drugim balkanskim zemljama, sarma je postala neizostavan dio prazničnih trpeza, posebno tokom zime i velikih proslava poput Božića, Nove godine i slava. Vjeruje se da je jelo stiglo na Balkan zajedno sa Turcima tokom njihove petovjekovne vladavine. Zanimljivo je da se u nekim istorijskim zapisima pominje da je sarma pripremana i za Stefana Nemanju. U 19. vijeku, sa procesom oslobođenja i migracijama sa sela u gradove, sarma je stekla veliku popularnost i postala simbol srpske kuhinje. Postoje čak i takmičenja posvećena sarmi, poput “Sarmijade”.

Vrste sarme
Sarma je izuzetno prilagodljivo jelo, sa bezbroj varijacija koje zavise od regije, dostupnih sastojaka i tradicije. Evo nekih od najpoznatijih vrsta:

Sarma od kiselog kupusa: Ovo je najčešća i najpopularnija verzija na Balkanu, posebno tokom zime. Listovi kiselog kupusa se pune mješavinom mljevenog mesa (često svinjskog, goveđeg ili mješavine), pirinča, luka i začina. Često se kuva sa sušenim mesom, slaninom ili suvim rebrima radi dodatnog ukusa.
Sarma od svježeg kupusa: Ova verzija se koristi u toplijim mjesecima ili kada kiseli kupus nije dostupan. Priprema je slična, s tim što se umjesto kiselog kupusa koriste svježi listovi.
Sarma od vinove loze (japrak): U mediteranskim i bliskoistočnim kuhinjama, posebno u Grčkoj (dolmades) i Turskoj (yaprak sarma), popularna je sarma od vinove loze. Punjenje se obično sastoji od pirinča, luka, začinskog bilja (poput mirođije i peršuna), a često i malo limunovog soka za kiselkast ukus. Može biti sa mesom ili vegetarijanska.
Sarma od raštike: Posebno popularna u Hercegovini, ova sarma koristi listove raštike (lisnatog kelja). Punjenje je slično kao kod sarme od kiselog kupusa.
Vegetarijanska sarma: U mnogim kulturama, uključujući tursku, postoje vegetarijanske verzije sarme. One se obično prave sa punjenjem od pirinča, bulgura, luka, začina i povrća, a kuvaju se na maslinovom ulju.
Druge varijacije listova: Sarma se može praviti i od drugih listova, poput blitve, zelja, listova trešnje, dunje, duda, pa čak i pasulja, smokve i cvekle, zavisno od regije i tradicije.
Kaldomar (Švedska): Švedska verzija, kaldomar, pravi se sa svježim listovima kupusa, a puni se mješavinom govedine, svinjetine, pirinča i mlijeka. Peče se u rerni i često se služi sa umakom od smeđeg putera ili ribizla.
Bez obzira na vrstu, sarma ostaje jelo koje simbolizuje okupljanje, tradiciju i bogatstvo ukusa. Vjeruje se da je sarma bolja što se više puta podgrijava, a mnogi je smatraju idealnim jelom za oporavak od mamurluka.
Sarma je zaista “planetarno jelo” koje se jede u mnogim zemljama širom svijeta, s tim što se nazivi i sastojci mogu razlikovati. Njena rasprostranjenost je usko povezana sa istorijom Osmanskog carstva, ali i sa drevnim kulinarskim tradicijama koje su postojale mnogo prije.



Evo gdje se sve sarma najčešće jede:

Balkan i Istočna Evropa
Ovo je područje gdje je sarma možda i najpopularnija, često predstavljajući neizostavan dio prazničnih trpeza i porodičnih okupljanja.

Bosna i Hercegovina, Srbija, Hrvatska, Crna Gora, Sjeverna Makedonija, Bugarska, Rumunija, Slovenija: U ovim zemljama, sarma od kiselog kupusa je najčešća i najomiljenija verzija, posebno tokom zimskih mjeseci i praznika poput Božića, Nove godine i slava. Često se kuva sa suhim mesom za bogatiji ukus. U nekim regijama, kao što je Dalmacija i Hercegovina, popularan je japrak (sarma od raštike), a u cetinskoj krajini u Hrvatskoj arambašići (sarma od kiselog kupusa, ali s posebno začinjenim mesom bez pirinča). U Bugarskoj i Rumuniji, sarmale (rumunska sarma) se također pravi od kiselog ili svježeg kupusa, a služi se za Božić i Novu godinu.
Grčka: Ovdje je poznata pod nazivom dolmades (češće se koristi za sarmice od vinove loze) ili sarmathes. Grčke varijacije često uključuju pirinač, bilje i malo limunovog soka, a mogu biti i bez mesa (posne, “yalandzi” verzije).
Mađarska: Također je popularno jelo, poznato kao töltött káposzta (punjeni kupus), slično balkanskim varijantama.
Ukrajina, Rusija i Poljska: Ovdje se jedu “golubtsi” ili “gołąbki”, punjeni listovi svježeg kupusa, često sa mješavinom mesa i pirinča.
Turska i Bliski Istok
Kao kolijevka naziva “sarma” (od turske riječi “sarmak” što znači “uvijati”), Turska i šira regija imaju razne verzije ovog jela.

Turska: Postoji mnogo varijacija, uključujući yaprak sarma (sarma od vinove loze), koja je izuzetno popularna. Punjenja mogu biti sa mesom ili bez mesa, često sa pirinčem, lukom, začinskim biljem i raznim dodacima poput ribizli. Sarma se također pravi i sa listovima kupusa, blitve, pa čak i trešnje.
Azerbejdžan: Sarma je izuzetno rasprostranjena, a UNESCO ju je 2017. godine proglasio azerbejdžanskom nematerijalnom kulturnom baštinom.
Levant (Sirija, Liban, Jordan, Palestina), Egipat, Irak, Iran: U ovim zemljama dominiraju dolma jela, gdje se puni razno povrće (paprike, tikvice, patlidžani), ali i listovi vinove loze (waraq ‘inab ili yabraq) ili kupusa, sa sličnim punjenjem kao kod sarme.
Ostale regije
Iako je sarma najviše ukorijenjena u gore navedenim područjima, njene varijacije se pronalaze i šire:

Švedska: Postoji jelo kåldolmar, koje su švedski vojnici donijeli kući iz Moldavije u 17. vijeku. Puni se mješavinom govedine, svinjetine, pirinča i mlijeka, peče se i često služi sa sosom od smeđeg putera ili ribizla.
Indonezija: Postoji varijanta slična sarmi pod nazivom buntil, što pokazuje globalnu rasprostranjenost ideje umotavanja punjenja u listove.
Sjeverna Amerika: Zahvaljujući imigraciji iz balkanskih i istočnoevropskih zemalja, sarma je postala poznata i u nekim dijelovima SAD-a i Kanade, posebno u zajednicama s jakim korijenima iz ovih regija.
Njemačka: Osobito u dijelovima uz Dunav, poznata je varijanta sarme.
Sarma je, dakle, mnogo više od samo jela; to je kulturni simbol koji povezuje ljude širom svijeta, svjedočeći o bogatoj istoriji i razmjeni kulinarskih tradicija.

Sarma je jelo koje traži malo strpljenja, ali rezultat je apsolutno vrijedan truda! Postoji mnogo varijacija, ali ovo je recept za klasičnu, “bosansku” sarmu od kiselog kupusa, koja je omiljena u našim krajevima. Ključ dobre sarme je kvalitetan kiseli kupus, svježe meso i dugo, lagano kuhanje.



Recept za dobru sarmu od kiselog kupusa
Sastojci:

Za sarmu (punjenje):

1 veća glavica kiselog kupusa (oko 1.5 – 2 kg)
700-800 g miješanog mljevenog mesa (najbolje 50% junetine, 50% svinjetine, ili po ukusu)
150 g riže (najbolje okruglog zrna, za rižoto)
2 veće glavice crvenog luka
2-3 čena bijelog luka
2-3 kašike svinjske masti (ili ulja)
1 kašičica mljevene crvene paprike (slatke)
1/2 kašičice ljute mljevene paprike (po želji)
So, biber po ukusu
Malo peršuna (svježeg, sjeckanog)
Po želji: malo sjeckane suhe slanine ili pancete u punjenje
Za kuhanje sarme:

200-300 g suhog mesa (suha rebra, suha slanina, suha šunka – što masnije, to bolje)
Nekoliko listova kiselog kupusa (za dno šerpe i pokrivanje sarme)
2-3 lovorova lista
1 kašičica bibera u zrnu
Voda ili mesni temeljac (da prekrije sarmu)
Po želji: mala količina sjeckanog kiselog kupusa (ribanca) za dno šerpe i između redova
Za zapršku (po želji):

2-3 kašike svinjske masti (ili ulja)
1-2 kašike brašna
1 kašičica mljevene crvene paprike (slatke)
Priprema:



Priprema kiselog kupusa:

Glavicu kiselog kupusa pažljivo odvojite na listove. Ako je kupus jako kiseo ili slan, isperite listove pod mlazom hladne vode. Neki preporučuju potapanje listova u hladnu vodu na 10-ak minuta kako bi se smanjila kiselost.
Nožem odstranite zadebljani dio korijena sa svakog lista kako bi se lakše uvijali. Ostavite nekoliko cijelih, većih listova za dno šerpe i pokrivanje sarme. Preostale, manje ili potrgane listove sitno nasjeckajte (ribanac) i ostavite sa strane.
Priprema punjenja (nadeva):

Crveni luk sitno nasjeckajte i dinstajte na svinjskoj masti (ili ulju) dok ne postane staklast i mekan.
Dodajte sitno sjeckani bijeli luk i kratko prodinstajte (oko minut), pazeći da ne zagori.
Sklonite luk s vatre i ostavite da se malo prohladi.
U veću posudu stavite mljeveno meso. Dodajte dinstani luk, opranu rižu, mljevenu crvenu papriku (slatku i ljutu), so i biber po ukusu. Ako koristite sjeckanu slaninu/pancetu, dodajte i nju.
Sve dobro izmiješajte rukama dok se sastojci ne sjedine. Pazite da ne presolite, jer je kiseli kupus već slan, a i suho meso će pustiti svoju so.
Uvijanje sarme:

Uzmite jedan pripremljen list kupusa. Na širi kraj lista (bliže bivšem korijenu) stavite kašiku do dvije pripremljenog punjenja (ovisno o veličini lista).
Preklopite donji dio lista preko punjenja, zatim preklopite bočne strane prema unutra, pa zarolajte čvrsto prema vrhu, formirajući valjak. Pripazite da sarma bude čvrsto uvijena kako se ne bi raspala tokom kuhanja.
Slaganje sarme u šerpu:

Na dno veće, duboke šerpe (najbolje zemljane ili one s debljim dnom) složite nekoliko cijelih listova kupusa. Po želji, možete staviti i malo sjeckanog kiselog kupusa (ribanca) na dno.
Sarme pažljivo slažite jednu do druge, u krug, formirajući redove. Praznine između sarmi popunite komadima suhog mesa (rebra, slanina) i preostalim sjeckanim kupusom.
Nastavite slagati sarme i suho meso dok ne potrošite sve.
Na vrh složite preostali sjeckani kupus, lovorov list i biber u zrnu.
Pokrijte sve preostalim cijelim listovima kupusa.
Kuhanje sarme:

Sarmu prelijte vodom ili mesnim temeljcem tako da sarme budu skoro potpuno potopljene, ali ne previše.
Stavite manji tanjir ili poklopac direktno na sarmu kako bi je pritisnuo i spriječio da se razvije tokom kuhanja.
Poklopite šerpu većim poklopcem i stavite na jaku vatru dok ne proključa.
Kada proključa, smanjite vatru na minimum i kuhajte sarmu najmanje 3-4 sata, a idealno je i duže (5-6 sati, ili čak i duže). Što se sarma duže i sporije kuha, to će biti ukusnija i sočnija. Povremeno provjerite nivo tečnosti i po potrebi dodajte malo vrele vode.
Zaprška (opcionalno, ali preporučljivo za bogatiji ukus):

Nakon što se sarma kuha barem 3 sata, napravite zapršku. U tiganju zagrijte svinjsku mast (ili ulje). Dodajte brašno i pržite ga kratko, dok ne porumeni.
Sklonite s vatre, dodajte mljevenu crvenu papriku i brzo promiješajte.
Uzimajte kutlačom tečnost iz sarme i postepeno je dodajte u zapršku, neprestano miješajući pjenjačom da ne bude grudica. Kada dobijete glatku smjesu, sipajte je nazad u šerpu sa sarmom.
Pustite da se sarma kuha još 30-ak minuta nakon dodavanja zaprške, kako bi se svi ukusi sjedinili i tečnost zgusnula.




Serviranje:

Sarma je najbolja kada se servira topla, često uz prilog od pire krompira, pavlake ili kajmaka, ili jednostavno uz dobar domaći hljeb. Mnogi kažu da je sarma još bolja dan nakon kuhanja, kada se svi ukusi slegnu.

Savjeti za “najbolju” sarmu:

Kvalitet kiselog kupusa: Ovo je najvažnije. Koristite kvalitetan, tanak i elastičan kiseli kupus.
Meso: Miješano meso daje najbolji ukus. Masnoća je ključna za sočnost.
Suho meso: Ne štedite na suhom mesu – ono daje sarmi prepoznatljiv, dimljeni ukus.
Dugo kuhanje: Sarma voli dugo i lagano krčkanje. Nemojte žuriti s kuhanjem.
Masnoća: Ne bojte se masti. Ona je nosilac ukusa i čini sarmu sočnom.
Podgrijavanje: Sarma je jelo koje je često bolje kad se podgrijava, jer se ukusi još više prožmu.
Uživajte u pripremi i degustaciji! Prijatno!
Za preuzimanje ovog članka obavezno navesti “izvor” kao i napraviti link prema ovom članu.